“味精有害”证据不足 ***菜出锅时放入

    近日，英国一家媒体组织多位名厨、美食评论家和历史学家评选出食品历史上的10个“灾难时刻”，其中味精赫然位列其中，称味精摄入过多可使人出现眩晕、头痛等症状。事实上，味精历来备受质疑：从老外声称的“中餐馆综合征”，到民间传味精导致脱发甚至***的说法等不一而足；然而，多年来对味精的科学研究仍未能证实味精对人体健康有害。为此，广州有营养学家为味精的使用提出几个实用的建议，让你吃得更放心。

    医学指导/广州市红十字会医院营养科主任谭荣韶

    东方人对味精比较耐受

    味精，化学名称是谷氨酸钠，是人体所需的22种氨基酸之一的谷氨酸与钠结合形成的盐。谷氨酸钠在1866年被德国化学家卡尔·海因里希·利奥波德·瑞特豪森用科学方法发现并确定，后由日本科学家提出了制造的方法。味精能对舌头上的味蕾产生刺激，引起鲜味的感觉，于是被作为一种调味料而广泛应用。

    上世纪60年代末，国外有人声称吃完中餐后十多分钟出现了眩晕、颈背部和手臂麻木的症状，整个人感到乏力、心跳加快等。这些表现，后来被笼统地称为“中餐馆综合征”，并归咎于中餐中经常添加的味精。然而，之后的科学研究始终未能证实味精是导致这些症状的原因。广州市红十字会医院营养科主任谭荣韶推测，上述症状可能与西方人的膳食结构中肉类较多有关，肉中本来就含有较多的谷氨酸，再吃味精便增加了血液中谷氨酸的水平，从而产生不适症状，而对于吃肉相对较少的东方人来说则很少出现这个问题。

    成人过食味精未发现有害

    2002年国外有研究发现，给实验小鼠的食物中加入10%~20%的纯谷氨酸钠，小鼠就会患上视网膜***变。然而，这个剂量比人们日常调味的用量高出10倍多。而另一个实验发现，大量地吃纯味精的实验者之中偶尔有人会出现一过性的不适反应，而把大量味精加入食物中一起吃则未发现有不适反应；有研究让成人男性每天吃多达147克味精，连续吃上一个月仍然没有不良反应。2006年，多位德国科学家一致宣称，每人每天按每公斤体重吃多达6克味精都是安全的。

    有些研究得出味精可以导致肥胖，但也有研究经过5年追踪，得出味精与肥胖无关的结论。此外，有些学者担心谷氨酸会对婴幼儿的神经系统发育可能产生长期的不良影响。至于味精会导致掉头发、***等说法则无从查证。

    饮食不能只追求“鲜”

    谭荣韶提出，目前人们在饮食上首先注重食物的“色、香、味”，而对营养成分和对人体的滋养作用重视不足。例如，广东人喜欢把汤煲得很浓，这会把肉类等中的核酸熬出来，形成特有的鲜味，但核酸摄入过多会引起高尿酸血症，可引起痛风等***变。又如，很多餐馆的大厨师在油、盐、味精、酱料等的用量上很大，配合火候便制作出味道奇妙的美食，但与此同时可能造成营养的损失和不健康成分的增加。另一方面，研究发现，用微波炉煮熟的食品在营养损失方面比大多数烹饪方式都要少，但口味却一般，不为人们所喜欢。

谭荣韶总结说，饮食不能过分追求鲜味，食物加工越少越好，烹调时加入的调味料也是越少越好。对于味精，他提出下列三条建议：

    1.每人每天吃味精不超过4克（世界卫生组织推荐的用量）。考虑到味精对胎儿及婴幼儿大脑和眼球可能存在风险，建议孕妇及一岁以下的儿童不吃，以免产生婴幼儿发育缺陷（参照了美国的做法）。

    2.谷氨酸钠在高于120℃的温度中转变为焦化谷氨酸钠，不仅鲜味很低，吃进去还会有致***作用，而且难以排出体外，因此不要在烧红或滚烫的锅中放味精，而应在菜肴做好将要出锅时放入。

    3.老人以及患有高血压的人不宜食用过多味精，以免味精中的钠升高血压。高汤、鸡肉、鸡蛋、水产品等本身已经富含谷氨酸，含有这些成分的菜肴中就不必再放味精了。